Grãos e Castanhas: a importância de deixá-los de molho antes de consumir.

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IMG_5897Na inauguração do nosso blog, resolvi falar sobre os grãos. Há tempos atrás, redescobriram os grãos e virou a maior moda consumí-los.

Arroz integral, aveia, chia, quinoa, trigo, feijões, ervilhas. Todos eles cheios de nutrientes e fazendo um bem danado para a nossa saúde. Certo? Errado! A história não é bem assim.

Existe um ponto muito mais importante do que o consumo dos grãos: o modo de preparo antes de consumí-los. E sinceramente vejo poucos médicos e nutricionistas falando sobre isso.

Todo mundo aqui já viu, nem que seja por um dia na casa da avó, uma tigela em cima da pia cheia de água com os grãos de feijão dentro. Talvez nossos avós faziam esse processo, simplesmente para que no dia dia seguinte, eles cozinhassem mais rápido. Eu acredito que nossos antepassados tinha um domínio muito maior sobre o que comiam, sobre o que fazia bem, ou mal para seus corpos. E sabiam sim que deixar de molho significava um processo de fermentação para neutralizar a ação dos antinutrientes.

Antinutrientes? Sim. Os grãos, todos eles,  possuem uma grande quantidade de ácido fítico, uma substância que se liga ao cálcio, ferro, magnésio e vários outros nutrientes e bloqueiam a absorção desses nutrientes pelo corpo. Eles literalmente sequestram esses nutrientes da nossa comida e em algumas situações do nosso corpo, das nossas reservas. Por isso o nome de antinutrientes.

Para neutralizá-los é necessário fazer esse processo de fermentação super simples, que nossos ancestrais já faziam com grande sabedoria. Deixar de molho. Como na foto. Essa fermentação solta bolhas. Isso mesmo! Gases! E é por isso que observamos essas bolhas nessas fotos do feijão e do grão de bico. Esse é outro incomodo de que nos livramos fermentando os grãos, pois imagina toda essa quantidade de gazes dentro da nossa barriga, ou pior na barriga de nossos filhos? Entendeu agora porque comemos naquele restaurante caseiro delicioso da esquina e ficamos cheios de flatulências?

 Portanto, uma dieta rica em grãos não fermentados leva a sérias deficiências de minerais e perdas ósseas. Perdas ósseas, isso mesmo .Você não leu errado. Numa pessoa com dieta pobre em cálcio, tem o cálcio dos ossos dentes roubados pelos antinutrientes. Deu pra sacar a gravidade do problema?

A dica então é deixar todos os grãos antes do consumo de molho em meio ácido (isso significa adicionar um pouquinho de vinagre, ou limão, ou soro de iogurte na água em que está o molho) por no mínimo 12 horas. Depois desse tempo, jogue a água fora e pronto. Pode usar os grãos para o que quiser.

Perguntas que escuto com frequência:

Mas todos os grãos?

Sim, todos. Arroz integral, trigo, aveia, quinoa, lentilha, ervilha, cevadinha, feijões, e etc.

Quanto tempo devemos deixar esses grãos de molho?

Depende do quanto o grão for indigesto. Grãos mais indigestos devem ficar mais de molho. Feijão carioca, feijão branco, grão-de-bico, favas, trigo, devem ficar 24 horas de molho. Quinoa, arroz integral, lentilha, ervilha, aveia, 12 horas são suficientes.

Mas e as farinhas? Se eu colocar de molho, não vão virar uma pasta?

Sim, mas aí dá pra fazer mingaus, massas, é só usar a criatividade.

Mas e as barrinhas de cereais? Estão liberadas?

Não. Todos os grãos contidos lá não são fermentados. Não conheço nenhuma que está informando no rótulo que são fermentadas naturalmente.

Mas vou deixar de consumí-las? Ah, eu não vivo sem minhas barrinhas!

A decisão é sua se vai consumir ou não. O importante é que o pouco de nutrientes que você está consumindo está indo por água abaixo. Não adianta nada caprichar na salada, nos legumes, no grelhado se no mesmo prato tiver um pouco de feijão ou arroz que não foi deixado de molho.

E pão nosso de cada dia? Os pães integrais? Nenhum está liberado?

Não, a não ser que você tenha certeza que foram fermentados naturalmente. Você encontra na Deliyou e em algumas padarias artesanais. Pergunte e olhe os rótulos para se certificar.

Agora, existe um grão que mesmo nesse processo de deixar de molho, não se consegue neutralizar os antinutrientes. A soja. É isso mesmo. A soja contem tanto ácido fítico que seriam necessários meses e não horas de molho para que seus antinutrientes sejam neutralizados. Ela contém mais fitato que qualquer outro grão.

Então recomendo não consumir nada de soja. Nem leite de soja, nem proteína de soja, nem tofu.

O que está liberado somente são: shoyu e misso. Eles sofrem uma processo de fermentação natural no seu preparo que neutralizam os antinutrientes. Mas fique de olho, no rótulo tem que estar escrito: FERMENTAÇÃO NATURAL. E no shoyu não consuma nenhum que contenha Glutamato Monossódico, mas o porquê disso, só no próximo post.

Mais perguntas que escuto com frequência:

Mas os japoneses tem uma alimentação saudável e consomem muita soja!

Reparem que os japoneses não consomem a soja desenfreadamente como nós ocidentais estamos consumindo. Leite de soja e proteína de soja estão fora do cardápio deles.

O que fazer então?

Evite comer grãos fora de casa. Prepare sua comida e faça você mesmo esse processo. Nada mais seguro, não acha?

Nos restaurantes, pergunte sobre o preparo e na dúvida, abuse dos legumes, salada e grelhados.

E as castanhas? É por isso que as deixamos de molho também?

Não. Com as castanhas o molho deve ser com um pouquinho de sal, e não em meio ácido. E o motivo é diferente. Elas (nozes, pecãs, avelãs, amêndoas e etc.) possuem toxinas nas peles que sobrecarregam demais o aparelho digestivo. Aposto que algum dia você deve ter comido nozes demais e sentiu pesar o estômago, ou até disparou uma dor de cabeça, não?

Além disso, deixar castanhas e sementes de molho neutraliza inibidores enzimáticos que potencializam esses nutrientes existentes nas castanhas e sementes, ou seja, uma castanha/grão/semente que ficou de molho tem mais nutrientes do que um que não foi deixado.

A dica então é cobrir com água e um pouquinho de sal e deixar de molho por pelo menos 8 horas. Escorrrer e secar no forno em temperatura mínima. No máximo 60 graus. Esse cuidado é necessário para não oxidar o óleo presente nas castanhas, que é maior presente para a nossa saúde.

É isso!!! Se ficou com dúvidas, fiquem a vontade para questionar e comentar!

E se quiser participar dos nossos Workshops para aprender a preparar tudo isso corretamente, fique de olho na nossa agenda!

Daniela Miguel é engenheira, culinarista especialista em alimentação natural, ex-portadora de enxaqueca :) , mãe da Valentina, sócia e fundadora da Deliyou, uma empresa de produtos naturais e integrais que faz comida de verdade chegar até a sua casa.

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34 Comentários

    • Lidiane,
      Você até pode comer, mas a consistência é bem ruim. Ficam bem borrachudas, esfarelando. Então para devolver a textura crocantes, só desidratando em temperaturas mínimas mesmo por muitas horas.
      Porém vale a pena, pois o sabor é outro!
      Porém nesse ponto você pode fazer os leites vegetais de castanhas. Você já experimentou?

      • Gente, uma dúvida: mas se você deixou as castanhas de molho, o antinutriente não ficou presente na água? Para fazer o leite, troco a água, então?
        Abs.

        • Sim, Mariana. Tanto para fazer o leite como para fazer as castanhas desidratadas, depois de deixar de molho, você descarta a água do molho, enxague bem e daí siga com o processo.

      • O arroz depois que fica de molho tanto tempo acaba ficando muito mole. Se cozinhar vai virar um mingau. Quer dizer, de molho ele já fica com aspecto de quase cozido. Só se comermos depois de deixar de molho sem cozinhar.

        • Matheus, é isso mesmo. O arroz fica com o aspecto de quase cozido. Você então vai desprezar a água do molho, vai refogar o alho, cebola (do jeito que costuma fazer o seu arroz) e vai colocar muito pouca água para cozinhar. Fica pronto bem rápido. Por exemplo, deixando a lentilha de molho, ela cozinha em exatos 2 minutos. Esse é o segredo, deixe de molho, e cozinhe muito pouco. E aproveite muito mais nutrientes.

  1. Olá.
    Tenho feito uma espécie de granola salgada para consumir com sladas..
    Uso gergilim, quinoa, linhaça, semente de girassol, flocos de trigo, aveia, castanhas do pará, de cajú, nozes chia…. Nunca deixei nada de molho, eu só levo ao forno…
    Então devo deixar tudo de molho e depois assar????
    Obrigada!

    • Isso mesmo Angela! Deixar de molho, depois escorrer bem e desidratar. Não é nem assar. Porque se você assar em temperaturas maiores que 60 graus Celsius, os óleos presentes nas oleaginosas (gergelim, linha, castanhas, nozes e etc.) vão oxidar e te trazer inflamação.
      E dependendo da castanha, ficam desidratando por mais de 24 horas.
      As castanhas germinadas e desidratadas que vendemos na Deliyou ficam 30 horas desidratando a 60 graus.

  2. Olá.
    Eu posso deixar as castanhas de molho e depois guardá-las na geladeira sem o processo de desidratar, para fazer leites e cremes posteriormente? Se sim por quanto tempo? Obrigada!

    • Julia, já fiz isso por algum tempo, mas nada mais que uma semana. Tenho a impressão que deve durar sim uns 15 dias pelo menos. Faça você o observe diariamente se ela alterou o sabor, o cheiro. Importante uma vasilha de vidro bem vedada, ok?

  3. Olá, adorei as dicas, porém tenho uma dúvida quanto a chia, porque ela cria um gel quando fica de molho , devo jogar
    esse gel fora e lavá-la para depois consumir ? Obrigada.

  4. Muito bom o artigo! Obrigado por tomar parte do seu tempo para promover a saúde e o bem estar dos seus leitores!

    Tenho algumas dúvidas quanto á adoção deste procedimento: 1ª, devo deixar de molho o pacote inteiro ou só o que irei consumir? 2º: como secar os grãos depois? Tentei peneirar a água, mas, como não consegui secar totalmente, acabou ficando um cheiro bastante desagradável na minha cozinha.

    Obrigado!

      • Olá! Muito obrigado pela resposta! No meu caso, estou testando esse procedimento com a Aveia. Não sei se ficou bem claro, mas a minha primeira dúvida é se devo deixar toda a aveia que comprei de molho uma única vez, ou, por exemplo, deixar de molho á noite o que irei consumir de manhã! A segunda é como secar a aveia para posteriormente consumir; a minha primeira tentativa, como já exemplificado, não foi bem sucedida.
        Obrigado!

  5. 1. No molho do arroz, quanto de água por?
    2. Pode congelar arroz cozido?
    3. Quanto de água usar para cozinhar o arroz que foi deixado de molho (no caso, ½ xícara de arroz integral)?
    4. Farinha de linhaça/chia precisa de molho?

    • Maria,

      Seguem as respostas: 1- 2 dedos acima do nível do arroz. 2. Pode, eu não curto, mas pode. 3. Difícil uma exatidão. Mas cubra até o nível do arroz e vá provando e acrescentando de pouquinho se necessário. 4. Para neutralizar o ácido fítico não precisa, pois as quantidades de ácido fítico presentes na chia e linhaça são desprezíveis. Mas quando ficam de molho, germinam e potencializam nutrientes.

  6. olá.muito bom o post. tenho substituido o leite de caixinha pelo leite e arroz caseiro….( 2 xic de arroz, 2 litros de agua, cozinha e bate no liquidificar). como preparar esse leite agora se na receita os graos nao podem ser lavados nem deixados de molho???

    • Helena, como a casca do arroz branco foi removida, junto com ela o ácido fítico foi embora também. Então não é necessário o molho do arroz branco. Porém, na casca que estão presente as fibras e nutrientes também, fazendo com que o arroz branco não passe de uma fonte pura de carboidrato, com baixo valor nutricional.
      Já li também que o arroz branco tem uma camada de parafina, para deixar ele lisinho daquele jeito, e recebe talco depois para não grudar (aquele pó branco que sai quando é lavado. Sendo assim, eu não consumo arroz branco por todos esses fatores.

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